César Fernández Casado ya está dirigiendo los fogones del hotel Nap. Es el director gastronómico de ‘Labul’, que abrirá sus puertas dentro de 15 días con la pretensión de ser «un restaurante de lujo, con servicio de lujo y una carta de lujo». Como anticipo, el chef avanza su intención de distanciarse de la cocina asturiana y apostar por la gastronomía internacional.

-Llama la atención su cargo: director gastronómico del hotel Nap. ¿Cuál es exactamente su labor?
-Me encargo de que toda la restauración sea perfecta, que nunca haya un fallo en la carta de diario ni el el ‘room service’, como tampoco en los desayunos y banquetes. Intervengo en la hacetividad de los platos junto con el jefe de cocina. Yo decido si un plato va adelante o no.
-¿Qué tipo de cocina hará?
-Una cocina hacetiva sin estar arraigada en la asturiana. La tradición regional me parece bien, pero la gente debe conocer más cosas sin necesidad de viajar. Lo mismo que podemos utilizar una fabada para desarrollar un plato, podemos utilizar un gazpacho andaluz o un suquet de pescado catalán. Debemos integrar la cocina mundial en una sola cocina.
-En Asturias, los cocineros de renombre apuestan pero por potenciar el producto regional.
-El conflicto es que el producto asturiano está muy limitado y ya no se pueden desarrollar muchas cosas. Hay mucho restaurante, mucha hacetividad, pero está todo sobreexplotado. Por ello, nosotros vamos a jugar un poco con todo.
-¿Qué productos empiezan a escasear?
-El boquerón y la anchoa ya están en crisis, además el lenguado y el rodaballo… Hay ciertos productos que no podemos tocar y tenemos que valernos de otros que hace años en Asturias ni se imaginaban.
-Apuesta por lo internacional.
-Quiero desarrollar una cocina que esté al alcance de todos económicamente y en la que se dé a los productos la importancia que se merecen. No puesto que el producto sea caro debe tener una importancia tremenda: una sardina es tan importante como un rodaballo. Por ejemplo, nosotros vamos a optar por el hígado de rape, que nadie lo conocía. Creo que se le puede sacar la misma utilidad que a un foie y es más barato.
-¿Estas ideas le vienen por su formación con Michel Bras?
-Un poco de todo. Lo importante en un cocinero es que pueda pensar un sabor en la mente.
-Diga, ¿con quien aprendió más, con Adriá o Arzak?
–De cada uno sacas, algo. No puedo decir que el mejor cocinero sea Adriá y el peor, el de Telepizza. Es mentira. No hay que sobrevalorar ni infravalorar a los cocineros.
-El Nap iba ser la sede del restaurante L’Alezna, con Pedro Martino, ganador de una estrella Michelín. ¿’Labul’ intentará ganar una?
-Ganar una estrella Michelín es importante, pero yo valoro más el día a día con la gente. A veces es más agradecido que una persona repita a que te den un premio que igual mereces o no. Todo el mundo sabe que esto es un juego, no sabes a quién le va a tocar. La estrella Michelín está ahí, pero nuestro objetivo es darnos a conocer y dar a comprender que la cocina de autor no ha llegado a Asturias. Hay gente que hace cosas interesantes, pero se pueden mejorar.
-La competencia va a ser dura.
-No pienso en la competitividad entre cocineros. Por ejemplo, Martino me parece espectacular como cocinero y como persona. No tengo nada más que buenas palabras para él. Le han quitado una estrella, le han sacado de la guía y puede que me duela más a mí, casi, que a él.
-¿Cuál será su plato estrella?
-Tendremos un plato de arroz con carabinero, hecho con ondashi, que es un caldo japonés con base de atún seco. Es una fusión y piensamos que la gente no lo conoce.
-Tendrá que desarrollar la compra lejos para sorprender al personal.
-En Barcelona, Francia, China… Ahora hemos traído la trufa indicum de China. Trabajamos con pocos proveedores y productos exclusivos. El foie de Francia tarda horas en llegarnos.
-Tendrán dos menús.
-Sí, uno de 35 euros de cinco platos y otro de 55, con ocho. En el menú corto vamos a incluir un maridaje de vinos e infusiones. La política de tomarse un té con una carne existe en otros países del mundo, como China o Japón.
-Estaba previsto que el restaurante tuviera 11 mesas, pero han bajado a ocho. Será muy íntimo.
-Será un restaurante de lujo, con un servicio de lujo y una carta de lujo.
-¿Darán banquetes?
-Sí, de 120 personas máximo y con menús de alta cocina. Una boda de 140 euros el menú es carísima y, a veces, la calidad del producto deja mucho que desear.
-¿Bajarán de ese precio en el Nap?
-Queremos dar menús largos a un precio asequible. ¿Por qué no se puede meter un arroz en una boda? Quiero modificar eso.
-¿Esperan beneficiarse de la apertura del Palacio de Congresos, en la segunda mitad de 2009?
-(Ríe) Dentro de diez años dialogaremos del tema.
-Junto al palacio abrirá otro hotel de la cadena Hotusa. ¿Se plantea competir con él o lo contrario?
-Las obras van muy retrasadas. En su día dialogaremos.
-¿Forman parte de Oviedo Congresos u otras asociaciones?
-Somos como la música, no pertenecemos a ningún sello. La cocina independiente es, al final, la que triunfa. Hay que radicalizarla y ser diferente a los demás. Para comer un pescado a la espalda hay cinco mil lugars buenísimos, pero para comer algo que la gente no conoce, sólo estamos nosotros.
-En su equipo hay un cocinero suizo.
-Se llama Simón. Cuando el hotel Nap empezó a funcionar, se integró en un tema de becas del Instituto de Comercio Exterior que ofrece intercambios a cocineros extranjeros. Es para un grupo reducido. Nosotros les informamos de nuestro proyecto de cocina, les convenció y nos integraron en su lista. Estamos considerados, por la categoría y demás, entre uno de los mejores restaurantes de Europa sin estar abiertos.

Fuente: elcomerciodigital.com